7月16日下午，中共山西省委宣传部、山西省人民政府新闻办公室举行“转型路上的奋进者”系列第四场记者见面会。邀请4位非遗面食领域的代表，围绕“共享非遗・‘面’向未来”主题，与记者见面交流。

人间烟火气，最抚凡人心。山西不仅是“中国古代建筑艺术博物馆”，更是底蕴深厚的华夏面食之乡。跨越两千多年的时光长河，从汉魏的汤饼到唐宋的冷淘，黄河厚土孕育了农耕文明，三晋烟火淬炼出匠心滋味。目前，我省有8项面食技艺列入国家级非遗代表性项目、44项列入省级非遗代表性项目，面食不只是三餐烟火，更是流淌在三晋大地鲜活温热的文化基因。

深耕行业数十载

匠人精神薪火相传

“说到面点制作，其实跟人与人的交往是一个道理：只要你摸透了它的‘脾气’，掌握了它的规律，它自然会在你手里开出最美的花。”中国烹饪名人堂尊师刘当成表示，作为非遗代表性项目传承人，必须对美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神。唯有如此，我们的传承才不会走样，才能真正守住非遗产品的根和魂。

刘当成从事面点行业近40年，2017年退休后，要么受邀去酒店、部队和学校讲授面点课程，要么奔波各地担任评委、开展专业指导。在现场，刘当成为大家介绍并制作非遗美食——百花烧麦。

山西刀削面国家级非遗代表性项目省级代表性传承人王张龙深耕山西面食技艺近30载。多年来，他带着山西面食亮相纽约联合国总部，走入意大利、哈萨克斯坦等多届世博会，足迹遍布全球50多个国家。在一次次漂洋过海的展演中，外国友人惊叹于山西面食的精妙绝伦，无数海外游子更是在一碗家乡面中吃出了乡愁，红了眼眶。一碗面，承载着悠悠乡愁，传递着华夏文脉。

从业近30年，王张龙始终坚信一句话：相融互通，就是最好的传承。在现场，王张龙展示刀削面、关公扯面、面团吹气球三项特色绝技，让大家沉浸式、零距离地感受非遗面食的指尖绝活。

杨刚，省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人，一名与面团打了17年交道的非遗代表性传承人，致力于山西面点与人物面塑技艺的传承与创新。作为人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人，从2008年首件写实关公面塑问世，到二十四节气系列、《三国演义·关公故事会》的推出，再到高平神农炎帝祭祖活动的主题创作，他始终在探索面食文化的艺术表达。

杨刚带来了“马上关公”面塑作品。现场的每一件作品，都鲜活还原出关公忠义无双的英雄风骨。

守正创新搭桥梁

传递匠心耐心与初心

非遗面食讲究“手上功夫”，是中华饮食文化的瑰宝。当下，越来越多的年轻人开始关注传统文化，在这一背景下，如何通过“守正创新”，搭建起传统技艺与年轻一代沟通的桥梁？如何让年轻人在味蕾的满足中，读懂并爱上这门手艺背后的文化价值？

王彦芳，高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人，中式面点高级技师，同时获评“晋阳工匠”。17岁入行至今，她从业已有20余年。从台前表演转向幕后教学，她始终秉持一个初心：传承不能守旧，创新更不能忘本。授课时她常叮嘱学生，饭要一口口吃，路要一步步走。她将自己数十年积累的和面手法、揉面诀窍、制作细节等实操经验，全部手把手倾囊相授，一边带领学员深耕传统老手艺，一边共同优化改良，让经典面点更贴合当代大众的饮食审美与口味需求。

王彦芳现场展示了她的招牌绝活——高跷呼啦圈剪刀面。一根面条，串联起三晋大地厚重绵长的文脉；起落剪刀之间，延续着代代相传的工匠精神。

王张龙认为，要创新表演形态，让老手艺与现代审美“同频共振”。传统面食技艺相对内敛，单一的静态制作难以满足当下的视觉期待。因此，他在坚守核心技法的基础上，对舞台呈现进行了艺术重构：将刀削面与独轮车技艺跨界融合，变静态制作为动态演绎；在扯面中融入舞蹈武术，大幅提升观赏性；同时首创“面团吹气球”等互动绝活，增强视觉冲击。

“其次，是焕新消费场景，让老味道与全新市场‘精准对接’。”王张龙说，技艺需精雕细琢，经营也需与时俱进。顺应现代人从“吃得饱”向“吃得好、吃得健康”的转变，他在严控地道工艺和本源风味的前提下，对门店进行全面升级。引入简约现代的美学风格，打造兼具质感与格调的用餐空间，贴合年轻客群的审美需求。

杨刚表示，“守正”就是守住根脉，坚持老配方和核心技法，留住晋面的风味与匠心。“创新”则从三方面发力：一是产品精致化，研发如“6克18褶”的太原拇指包，适配轻食、伴手礼场景，方便年轻人打卡体验；二是展演场景化，将面塑绝活搬上舞台，打造文旅新看点；三是教育普及化，坚持公益进校园，让孩子们亲手体验，在实践中读懂文化内涵。

老手艺成新载体

用一碗面连接世界

刘当成此前带领徒弟团队参与世界面食大会，凭借百花烧麦拿下单品金奖。现场不少参赛餐饮单位都会制作烧麦，他们之所以能够脱颖而出，核心在于三点：坚守传统工艺、坚持改良创新、严控制作细节。“守护非遗面食技艺，一定要守住文化根脉，在守正基础上开拓创新。唯有这般，山西面食方能薪火永续、发扬光大，走出三晋大地，走向更广阔的世界舞台！”他说。

回望过往，有两个瞬间让杨刚至今难忘。2019年外交部山西全球推介会上，作为主厨，他见证了外国使节从品尝拇指包到观赏关公面塑的转变。他们惊讶地表示，未曾想到山西在能源之外，还有如此精湛的“舌尖美味”与“指尖技艺”。这种认知的反差，让他看到了面食作为文化使者的潜力。

而在高平炎帝祭祖现场，一位定居外地20多年的老乡，在二十四节气面塑前久久不愿离去。他说，“雨水春草”和“春分飞燕”的细节，瞬间唤醒了他的家乡记忆。这份沉甸甸的乡情，比任何奖项都让人感到满足。那一刻杨刚深刻领悟到，手中的面团，早已超越了食物与摆件的范畴，它是外界了解山西的窗口，也是承载三晋文脉的名片。

20余载深耕面艺，千余场海内外展演，走遍50多个国家和地区，一路走来，有三段经历始终珍藏在王张龙心底，每次回想都让他倍感振奋、更加坚定。

第一段是“技艺的惊叹”。2014年，“中国山西美食走进纽约联合国总部”活动上，他现场展示了刀削面、关公扯面和面团吹气球等绝技。翻飞灵动的面条和精湛技艺，让在场的外国记者耳目一新，甚至误以为是中国功夫。海外各界由衷感叹：山西美食不仅好吃，更好看！这让他收获了国际舞台的满满认可。

第二段是“匠心的折服”。2015年意大利米兰世博会上，他展示的是日复一日沉淀的纯手工功底，这与国外餐饮大多依赖机器标准化形成了鲜明对比。一位法国米其林大厨全程观摩后深受震撼，感慨道：“机器可以复制味道，但复制不了中国人几十年的手上功夫与匠心温度。”他当场许下心愿，一定要专程来山西，亲身感受三晋面食文化的魅力。

第三段是“乡愁的慰藉”。走遍世界各地，最触动王张龙的永远是“他乡遇故知”。每次海外演出，总有旅居海外的山西游子专程赶来。身在异国，万般美食都抵不过一碗热气腾腾的家乡面。很多老乡激动地期盼，地道的山西面食能落地海外、长久扎根。

一箸面食承古今，一缕麦香暖人心。山西面食，不仅是舌尖上的美味，也是代代相传的坚守，更是表里山河沉淀下来的从容与诗意。古老的面食技艺，在守正中赓续文脉，在创新中焕发活力，已然成为一张亮眼的山西文化名片。

盛夏已至，三晋大地山河清朗、风物正好。诚挚邀请五湖四海的宾客，到山西，见一“面”，在古建文脉里品读千年底蕴，到烟火市井处尽享百味面香。

本报记者张婷

（责任编辑：梁艳）