文会图（局部） 赵佶

“由俭入奢易，由奢入俭难。”这句今天读来依然发人深省的至理名言出自宋代司马光的《训俭示康》，宋代粮食种类和产量都较之前有较大进步，于是提倡勤俭节约的家训、格言等便大量涌现。

如今的主食丰富多样，不仅包括面条、饺子、馄饨、米粉等面制品，还有以玉米、小米等杂粮为代表的粗粮制品。其实，宋代已形成中国人主食的雏形，《东京梦华录》载：“凡饼店，有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。”“蒸饼”即炊饼，“装合”即盒装的饼，“引盘”是盛于盘中的食品，“捍剂卓花”意思是把面团先分成大小相近的剂子，再分别擀开成饼，最后捏出花样。

宋代面食既有团子状、面疙瘩状的，也有薄片状、条状的，前者可以用汤匙吃，后者多用筷子吃。此外，《东京梦华录》中还详细介绍了宋代餐厅的外观、菜肴及客人点菜方法：“每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。”大意是说，每家店都有厅堂、庭院、东西廊，待客人落座，店家便送上筷子、纸花，询问客人要吃些什么。

面条是以小麦粉为原料的食品，在一般人印象中是北方食物，但在宋代并非如此。根据《梦粱录》载：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫。”意为北宋时，在首都汴京，南方人开了许多叫“南食”“面店”“川饭”“分茶”的南方饭店，以便江南来的士大夫光顾，可见当时南方人也很喜欢吃面食。

进食图（局部） 辽代壁画

小麦为何能成为宋代人的主食？主要由于其在种植、产量、抗灾等方面都优于小米，故小米的主食地位逐渐被它取代。小麦磨成面粉可以做成各类面食，北宋的面食店创制出许多唐代没有的面食，南宋的市肆又融合南北风味，制作出花样多且精细的面食。宋代面食主要有蒸饼、馒头、馄饨、饺子、汤饼等。

蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就有了，但宋代制作的蒸饼更加精细多样，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多品种，都是宋代才出现。北宋天圣元年（1023年），宋仁宗赵祯登基，出于避讳，人们将“蒸饼”改称“炊饼”，《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。

馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别，一是形状上蒸饼是圆形较薄，而馒头是高而圆；二是蒸饼不包馅，馒头包有肉馅。馒头虽起源于三国时期，但直到北宋初年，才成为人们的主食。由于包的馅不同，馒头花样也格外丰富，仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等多个品种，而实际远不止这些。

馄饨属小型包馅面食，产生历史比较久远。南北朝时，馄饨就号称“天下通食”。到宋朝，人们对馄饨更加喜爱。百姓家中制作的馄饨多种多样，喜庆、节日、宴客等场合必不可少。宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来，称为“角子”或“角儿”，它跟馄饨在当时都是百姓餐桌上的主食。

汤饼也是宋代人常吃的面食，把和好的面擀成薄片，用刀切成比面条宽的长条，用水煮后食用。《梦粱录》中记载的杭州面食店，出售三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、炒鸡面、插肉面、子料浇虾燥面等，这些都属于汤饼范畴。

宋代米制品不输小麦，可谓“家家飘出稻米香”。陆游的《初归杂咏》诗曰“软炊香甑桃花饭，浅酌清竹尊叶醅”，诗情画意跃然纸上。我国南方气温高，雨量充沛，适宜水稻生长。因此水稻种植比较普遍，稻米自然成了南方人的主食。宋人在长期农业劳作中，培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种，如广东的丝苗米、齐眉稻，都是十分名贵的品种，米粒洁白晶莹，油质丰富，煮出的米饭香气浓郁，柔软可口；陕西的香禾、福建的过山香，开花时香气袭人，煮成米饭更是四处飘香，有“一家煮饭十家香，一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻，更是闻名遐迩，宋代文学家周密在《武林旧事》中，称此稻“上风闻之，五里闻香；屋内存之，满室生香”。

除煮饭外，宋人还常把糯米磨成米粉，制成带黏性的食品，如黏糕、圆子等，其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称“团子”“元子”，有多个品种，《梦粱录》中记载有山药圆子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等。女词人朱淑真在《圆子》诗中赞美道：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”

宋代人食用小米，主要用来煮饭。北宋文学家范仲淹年少时曾借住寺中，刻苦攻读，“划饘而食”，即把煮好后冷凝了的小米粥切成几块，饿了就取一块来吃。家境殷实的人家，则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净加水，慢火焖煮。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮，再用笊篱将米捞出，放进笼屉里蒸熟。

一日三餐实际上到宋代才逐渐普及，原先是一日两餐，上午下午各一餐。宋人对饮食非常讲究，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。市场的繁荣，对饮食的精致追求，促使宋朝诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》中都罗列了长长的美食、小吃、点心名单，不计其数。

宋代农业生产力获得革命性提升，特别是水稻早熟品种的引进与复耕技术的推广，让同样面积的土地可以养活更多的人。针对当时社会上出现的一些浪费现象，宋代文人多从“俭以养德”的角度倡导节俭、反对奢侈。罗大经提出“节俭之益非止一端”，节俭有“养德”“养寿”“养神”“养气”等益处；北宋名臣范祖禹认为，“古之圣帝明王莫不以俭为美德，侈为大恶”； 史学家曾巩亦云，“用之有节，则天下虽贫，其富易致也”。(孙晓明 孙辰龙)

（责任编辑：卢相汀）