“福婆婆”与儿媳韩慧清

77岁的老太太，银发满头，脸色红润，面相富态，双手得闲时嘴里总噙一根棒棒糖。问：天天吃糖，就不怕血糖高吗？答：们些儿也不高。吃糖就是为了占住嘴，要不就得抽烟……

王改娥，相熟者称其“二改兰”，一位普通的定襄农村劳动妇女。从40多年前摆摊叫卖“莲花豆”起步，经营过城际中巴，从事过货物拉运，55岁转行餐饮。从露天卖大碗面开始，搭弓棚建起“农家乐”，扩规模开办“北卉园”，生意越做越大、买卖越做越火。6年前，老人精选食材、精细烹饪，复原蕴含历史典故、独具定襄特色的宴席菜品——“五盔四盘”。南来北往的食客由此品味地方饮食文化，品评近百年前发生的有趣一幕。

20年前，老人自创若干菜品。熟客点菜时，都在菜品前冠以“老娘娘”三字，比如“老娘娘冷拌肉”，以示这道菜在定襄独一无二。几年前，老人的二儿媳韩慧清设计菜谱时把“老娘娘”易名“福婆婆”——定襄北卉园生态美食广场的logo就此闪亮登场。

为了配合采访，老太推迟了一天行程，原计划大儿子又要开着房车拉着母亲去旅游。俗话说，吃得苦中苦，方为人上人。“福婆婆”现在有多幸福，当年就有多艰辛。

切蒸肉

从“莲花豆”开始

王老太是定襄西关村人，小时候“挨肩肩”兄弟姊妹七个，没有上过几天学。丈夫冯存虎五岁丧母，记忆中吃“百家饭”长大。二人组成家庭后，几乎是一贫如洗、家徒四壁。好在赶上了改革开放的好时候，上世纪70年代末，王改娥成为第一批在定襄县城繁华所在十字路口、综合商店门前摆摊的个体户。

王改娥的娘家有加工“莲花豆”的手艺，起初摆摊只卖“莲花豆”。有人可能会说，做个“莲花豆”还用什么“手艺”？老太戏说，只有她家做的才堪称“莲花”豆，现在从市面上买到的，顶多算个“油大豆”。

忻州人把蚕豆俗称大豆。蚕豆果实坚硬，简单炒而食之，一不小心能嘣了牙。勤劳智慧的劳动人民发明了把“铁蚕豆”加工成“莲花豆”的方法。价格便宜、酥脆咸香的“莲花豆”，成为困难年代百姓佐酒、解馋的最爱。

做“莲花豆”，首先要将蚕豆在水中充分浸泡，每天还需换水。待其泡软发胀时，在蚕豆尾部将其外壳划个“十”字，然后充分晾晒至干燥方可下锅。别家划壳多用刀切，力度不好掌握、或深或浅，有时会把豆子也切碎。蚕豆炸出后外壳歪歪斜斜，且不说没有半点“莲花盛开”的样子，碎豆子也禁不住咀嚼。王家祖传划“十”字的工具，是一枚将边缘打磨至吹毛利刃的铜钱。将铜钱嵌在桌上，把泡好的蚕豆在锋刃上横竖切一下。手捏蚕豆，力度好掌握，切出的“十”字非常规整且不伤豆。待晾干下锅油炸后捞出，蚕豆外壳四片翻转，仿若莲花将炸至金黄的蚕豆托起，“莲花豆”这才名副其实。

王老太制作的“莲花豆”

做这个营生活儿不重，主要是枯燥乏味，还得留神把每个泡好的豆子都切开。否则，油锅中混进一两个没切的，蚕豆中还有水分，一下锅“啪”一声溅起油，胳膊、脸上就会烫出小水泡。当年切豆子是王老太两个儿子每天放学后的“必修课”，小哥俩只有把大半麻袋泡软的豆子切好，才能先写作业再玩耍。

炸豆子时火不能太大，油温过高炸出的豆子发硬；也不能太小，火小了炸出的豆子颜色发白，口感也不脆。

定襄人爱喝酒，据说定襄的白酒销量忻州第一。穷时候，农村百姓有四两“莲花豆”、半斤“腐干子”下酒就是“好班子”。连这些也买不起的，有几颗葡萄也能抿二两，最极端的情况是嗦一根蘸了盐的铁钉下酒。至于到县城西关的卤肉铺割些卤牛肉、卤驴肉，那得是过年、得是家里来了最重要的“戚人”。

王老太现在几乎烟不离手，也是拜当年油炸“莲花豆”所赐。

某年油料歉收，买不到炸豆子的植物油，王改娥无奈到西关卤肉铺买了一桶卤油替代。从现代养生角度看，卤油反复高温，可以食用但须少量，当年人们也不讲究这些。卤油下锅后，气味挥发强烈，也可能是她对卤油味儿过敏，一靠近油锅肚子里就翻江倒海。强忍着炸了两天，过敏反应到吃啥吐啥的程度。邻居一个老汉看见改娥的惨状，递过一根卷好的“小兰花”对她说：抽几口旱烟，能压住油烟味儿。

旱烟，忻州人又叫“小兰花”“小叶子烟”，当年房前屋后种几垄或是几块钱买一口袋，一年的“烟火”就有了。即使现在，有的农家还当炕放一个“烟笸箩”。旱烟非烤烟，没有添加剂和香料，抽起来味儿更冲。

王改娥接过来猛嘬一口，呛得眼泪汪汪。说来也怪，抽几口后原来那个难受劲儿似乎小了许多。如此这般烟味压油味，慢慢就抽上了瘾。后来条件好了改抽烟卷，再后来有了“细支”，饶是嘴里老含个棒棒糖一天也得三包。

当年在十字路口摆摊儿，先是卖“莲花豆”，后来加上花生仁和应季水果。王改娥一个妇道人家，经常腰里别着三五千，搭上到河北拉货的大卡车贩花生，到五台灵境村买大豆，饥一顿饱一顿，风里来雨里去。本小利薄，精打细算，日积月累，在西关地面第一家盖起了小二楼。

买卖越做心越大，王改娥又瞄上了运输市场。先是买一台二手中巴，大儿子当司机，二小子售票，经营定襄往返忻州的客运。后来又从倒闭的定襄奶粉厂花两万五买一辆旧“东风”车，平时拉钢材、送法兰，一过国庆从煤矿拉回块儿炭批发零售。王老太带领一家人多种经营，日子越过越红火。

捏丸子

勤劳的双手善良的心

城市女职工55周岁到龄退休，王老太55岁第二次创业，人生的“下半场”风生水起。

盖起楼房，给两个儿子娶过媳妇，对一个农村妇女来说已经是功德圆满。从小看着母亲赤手空拳挣得这一份家业，儿子和媳妇对老太衷心敬佩，非常孝顺。有这般光景，一般人也就顺势躺平含饴弄孙。王老太绝非一般人，她说，小时候穷怕了，只有自己能挣钱、挣到手钱心里才踏实。

现在定襄西关“北卉园”这一片，当年除了鱼塘就是荒滩，一到冬天，西北风“呜呜”刮起还挺瘆人。王老太和老伴承包了两个鱼塘养殖鲤鱼、草鱼，除了撒饲料、支应买鱼的人，没事了就钻在鱼塘边搭起的小“撇子”里，一刻也闲不住的老太甚感无聊。

每天路来路过的，只有左近两个小型法兰企业——定襄人俗称“锤上”的工人和进城卖菜的农民。当时“锤上”没食堂，不管多远工人们都要赶回家吃午饭，遇上订单催得紧，啃两个干饼子也是常事儿。某一日，老太坐在“撇子”里发呆，突然一拍大腿，晚上一回家就召集全体人员开会。

老太要开个大碗面摊子。

不顾众人反对，老太一意孤行。拆掉“撇子”盖起三间房，专卖大碗面，专供两个“锤上”的工人。起初不上炒菜，上了工人们也不大舍得吃。

工人们节省，王老太是吃不惯，她觉得家里的饭菜更对胃口。每天一开摊儿，先搓一笼“茭子鱼儿”，再熬一锅“黄豆馓馓”，下饭的就是酸窝儿菜和辣椒子炒咸菜。

对一个正宗定襄人来说，“茭子鱼儿”+“酸窝儿菜”+“黄豆馓子”就是餐桌上的“黄金组合”，是他们永远的乡愁。

“酸窝儿菜”的做法：一颗白菜切四瓣，放入滚水锅中焯一下捞出，卷成团状排放瓮中，一层白菜撒一层盐。放满瓮后，用“压菜石”把菜压瓷实，将滚开水倒入瓮中，加入熬好的花椒、小茴香等佐料水，避光静置半月左右即可食用。“酸窝儿菜”既可热烩亦可凉拌，热烩时最好用羊尾巴油，定襄有“羊油烩酸窝儿——香得没法说”的谚语；也可用猪肉热烩，乡民最理想的饭食就是“猪肉酸窝儿茭的鱼儿，再来一碗豆馓馓”。

正如豆浆之于“老北京”，定襄人一天也离不开“豆馓馓”。也有谚语：“天天喝上豆馓馓，翻身不忘共产党”。

锅开后先下小米，将黄豆面用凉水拌成糊状倒入锅内。做“豆馓馓”关键在一个“熬”字，小火慢熬，熬“到”了，小米和“馓馓”才能浑然一体，豆子特有的清香才能熬出来。喝一碗“豆馓馓”，全身微微出汗、通体舒泰、神清气爽。

王老太从山上买回上好的“21号”小米，专门从外地进回好黄豆，眼瞅着电磨磨成面，每天早上员工一到位先熬“豆馓馓”。一口“五稍”大铁锅，一熬三四个小时。“豆馓馓”照例免费奉送，一送就是20年。

某晚打烊后，老太和老伴照例蒸出“茭子鱼儿”、端出“酸窝儿菜”、舀上豆馓馓。刚要拿筷子，推门进来几位警察，说是办案晚了过来吃口饭。老太正要起身擀面，大伙儿一看老太锅里的、碗里的，眼睛都直了：不吃面，你们吃甚俺们吃甚……

民警的强烈要求点醒了老太：物质匮乏年代，人们偶尔下一次饭店只为大油大肉。顿顿白面大米后，当年妈妈做的饭菜反倒成了稀罕。

有人说，中华饮食文化的精髓和魅力，就在于从食有——食饱——食好——食境——食+N种可能性，就在于小而专、专而特、特而美、美而精、精而优、优而新，在于做在日常、融入经常、感悟非常、最后回归平常。老太虽然没有悟到这许多，但从此抱定一条宗旨，开饭店坚决主打“定襄特色”。

老太开饭店除了重特色，还在菜品的创新上动脑筋、下功夫。

王老太自创的菜品“凉拌肉”

比如“凉拌肉”。定襄的卤牛肉、卤驴肉出名，但价格也不低。王老太精选猪后腿肉，加花椒、大料一应佐料后卤炖，放凉后切盘，口感、味道与卤肉相差无几，价格只有卤肉的一半。推出后大受追捧，不仅成为她家的“招牌菜”，别的饭店也纷纷仿而效之。

比如“排骨炖鱼”。晋北人过去很少吃鱼，也不大会做鱼。老太自家有鱼塘，食材来源没有问题，但定襄人“口重”，对清炖、清蒸鲤鱼一类不感兴趣。怎样才能让人们吃鱼吃过瘾？老太想到了排骨和炖鱼的组合。

将猪肋骨整根炖好。整尾鲤鱼先油炸、然后在烽窝煤炉子上慢火炖四五个小时。入味不说，鱼骨、鱼刺也炖得酥烂。摆盘时排骨打底、鱼置其上，后来又在排骨下面铺之以青菜、豆腐、小炒肉。如此量大份足一盘菜，三四个人光点一道就足够。

王老太“搋糕”

2002年，老太的二小子冯建军到内蒙拉钢材，发现当地人把饭店开到了大棚里，起名字叫“生态园”。老太一听，当即表示咱也推倒重来。砌起一堵墙，靠墙支起高大的弓棚。入口、门楣用竹子编就，棚内多栽绿植，开渠引水，金鲤摇头摆尾。打出招牌——“农家乐”——老太无意中走上了追求“食境”的道路。

某日，附近法兰企业来了日本客商，提出要吃定襄本地菜。老板将客人拉到“农家乐”，一见这阵势，客商高低不下车——估计日本也有蔬菜大棚。老板跟翻译说，要吃地道定襄本地饭菜就得来这里。日商将信将疑，进棚落座后，蒸肉、菜丸子、凉拌肉、懒豆腐，茭子鱼儿、茭子壳儿、荞面饸饹……流水价端将上桌。客商眼花缭乱，吃得满头大汗。吃完后非要见见饭店老板，当面竖个大拇指才离开。

2007年10月4日，在“农家乐”旧址上扩建的北卉园生态美食广场开张。

外面看门脸不大，进去后别有洞天。穹顶之下，中间是堂食，一渠清水蜿蜒，环绕绿植、假山、照壁。从五台山上下来的、逛完河边阎家大院的游客慕名而至。进店后先不着急落座点菜，大人、娃娃或围在景观树下，或以现烤红薯山药的大瓮、现吊豆皮的摊位为背景猛拍一气。南北两面是雅间、厨房，“北卉园”的后厨宽敞干净，地板、案板上不见一点污渍、油渍，一名专职保洁员四处走动、随时擦拭。

承办“事宴”的主席台一侧挂一幅字——“勤劳的双手善良的心”。

二儿媳韩慧清说，这是十几年前县里一位领导为表彰王老太慷慨解囊、捐资助学所题。当时响应政府号召，别的商家捐个一千、两千，老太出手就是一万。儿子们稍有异议，老太眼一瞪：这是们挑甜苣挣下的钱，谁也管不着！慧清说，老太太这话“些儿也不虚说”，前些年春天相跟上婆婆挑甜苣，包括她在内的年轻人一早上挑一篮。老太太眼疾手快，双手“嗖嗖嗖”，一早上能挑一麻袋。

疫情期间，包括年夜饭在内，一正月的预订全部取消。眼瞅着储备的几十万元的食材，慧清急得睡不着觉，老太却不慌不忙。她安排儿媳联系抗疫指挥部，表示愿意免费为一线提供饭菜，人们自然喜出望外。老太带领儿媳和另外4位困在宿舍回不去的员工，每天早上4点起床，200人的饭菜三餐不重样，外地支援定襄的医务工作者恨不能给老太送一面锦旗。

王老太复原的定襄传统宴席菜品——“五盔四盘”

“五盔四盘”

在山西省第七届烹饪服务技能竞赛团体赛上，定襄县北卉园生态美食广场烹制的山西传统宴席“定襄五盔四盘”获特金奖。

盔，本指古代将士保护头部的盔甲，后来引伸为指盆子一类的器皿。某糙汉子饭量惊人，老忻州人就说他一顿能吃“三盔子十八碗”。“五盔四盘”之盔，定襄人也叫“盔碗”，是一种底小、口大、边宽的大碗，专用于宴席。“五盔四盘”，指款待客人时盛入盔、盘中的五道热菜和四盘凉菜。

历史上，晋北地区物产贫乏，民间举办宴席只能就地取材、因地制宜。当年最穷的人家操办席面，上桌的只有“一凉一热”：一道豆芽、藕根、蒸肉片组合而成的冷菜拼盘，一道上摆几片红烧肉的大烩菜，俗称“两眼睛”。家境稍好些的，高低要整个“四凉一热”：藕根、麒麟菜、蒸肉片、牛肉片分别装盘，外加一个大烩菜，俗称“五饼子”。“五饼子”的升级版叫“水菜盒子”，黑红的木制托盘内隔成十二个小方格，每个方格中摆一个小碟子，盛放“四荤四素四干果”。家境殷实的人家就是“八八六六”了，六盘冷菜、六碗热菜，其豪华版加整鸡整鱼，是谓“八八”席也叫“龙凤席”。

莲菜——“五盔四盘”中的“当家花旦”

“五盔四盘”也是定襄当年的一种席面，流行于晚清至上世纪六、七十年代。“五盔”也即五道热菜并非一成不变，大致是红烧猪肉、红烧豆腐、红烧牛肉、萝卜丸子、豆芽金针、猪肉炖粉条一类；四盘凉菜为蒸肉切片、藕根切片、凉拌麒麟菜、凉拌海带丝、卤肉切片一类。其中某一两道菜可以替换，但上席面的只能是“五热四凉”。“五盔四盘”的“五盔”还有“软硬”一说，富裕人家盔碗里的菜上下一样，红烧肉盔满盔都是红烧肉，此即“硬”；家境差的，盔底铺一层便宜的白菜豆芽，这种“带帽菜”就是“软”。

“五盔四盘”出名，缘于定襄名人阎锡山。

其他不论，在饮食、待客方面，阎锡山是个极其守旧、传统的人。无论款待哲人泰戈尔还是蒋介石夫妇，端上方桌的，都是他认为最能代表家乡特色的“五盔四盘”。

1924年4月，印度诗人、社会活动家、亚洲第一位诺贝尔文学奖获得者泰戈尔访问中国。5月21日，泰戈尔一行来到太原，当晚阎锡山邀请泰戈尔共进晚餐，上桌的“五盔四盘”，分别是五道热菜——蒸丸子、烧豆腐、猪肉炖粉条、汆豆芽、土豆炖牛肉；四盘凉菜——卤牛肉、凉拌藕根、调芥菜丝和豆腐干，主食是馍馍和油糕。有资料载，泰戈尔和陪同的翻译徐志摩对这些新奇的菜品赞不绝口、大快朵颐云云。

10年后，蒋介石偕夫人宋美龄及陕西省政府主席邵力子第一次来山西。1930年“中原大战”，阎蒋翻脸，“9·18”事变后，阎被重新起用。为进一步表达诚意，1934年11月19日，蒋介石执意来到定襄河边村拜会阎锡山的父亲阎书堂。当日中午，阎锡山在都督府二进院东大厅设家宴招待蒋介石一行，八仙桌上摆着的，又是“五盔四盘”。游人来到河边阎家大院，可以看到用蜡像再现的当年的场景。

虽说“食不厌精，脍不厌细”，但依阎锡山的身份、地位、财富，招待顶级客人什么菜端不上来？这精明的老汉深谙待客之道，他用家乡的“五盔四盘”招待蒋氏夫妇，表示没把他们当外人。当然，大人物们吃饭，吃什么其实已经不重要了。

改革开放后，“八八六六”、“五盔四盘”渐次从宴席上消失，取而代之的是乡间的“一条龙”、城里酒店的十人一席。2016年，王老太在北卉园推出改良版的“五盔四盘”后，凡是知道当年“蒋阎会”这段史实的客人，总要点这份268元的“套餐”。

老太的祖父王三毛、父亲王灯治虽不是专业厨子，但当年也经常“跑事宴”。老太小时候，对父亲烹制“五盔四盘”的过程印象深刻。她从定襄智村古玩市场淘回两套暗绿色的粗瓷盔盘和上糕、上馍时的木制碟子。培训厨师，按传统制作方法，一招一式、一板一眼复原了当年的“五盔四盘”。

受访时，老太精神抖擞披挂上阵，现场作了演示。

做萝卜丸子——萝卜擦丝，焯后冲洗，挤干水分切成小节，加入葱姜大料胡椒花椒盐调味。按一斤萝卜半斤肉、二两粉面的比例混合后充分搅拌，手团成丸。问：白萝卜并非四季都有，萝卜干心了怎么办？老太微微一笑：萝卜大量上市时切条、煮熟、晒干，啥时做丸子水一泡就行。

做汆豆芽——手工豆芽猪油爆炒，在煮红烧肉的汤中慢炖半小时。豆芽多用作素菜，“汆豆芽”饱吸汤汁，吃起来别有滋味。

做红烧猪肉——选五花三层的“硬五花”，切块紧肉后涂蜜水，油炸至肉块表皮起泡。别家多用酱油上色，老太坚持用蜜水，成本加大但上色均匀。

做蒸肉——瘦肉切条，加葱姜、调料、盐，搅和均匀腌一小时，按比例加土豆淀粉和熟土豆泥搅匀。碗壁刷一层胡油，碗内铺一层薄薄的鸡蛋饼，这是为蒸肉蒸熟后好从碗内取出。出锅后，碗上蒙纱布趁热用案板压实。

“四盘”中的凉菜，其他可以调整、替换，惟有藕根永远当家，这是因为定襄的中霍、小霍村盛产莲藕。藕根削皮，切成近乎透明的薄片。铜勺内烹油至沸腾，“磁啦”一声浇在置于盘内的辣椒、胡椒上。红辣椒、白藕根，看上去就口舌生津。

无论“一凉一热”还是“八八六六”，不管“水菜盒子”还是“五盔四盘”，当年晋北地区民间宴席的主食，从来都是馍馍和糕，以至于百姓把赴宴说成“吃糕”。糕，就是一幕大戏的高潮。

老太演示了做糕的关键环节——“搋糕”：从蒸箱取几块蒸好的黄米面团，手蘸凉水，将面团在案板上快速揉按、摔打，直至面团变得光滑而有弹性。只见老太双手上下翻飞，或捶、或捣、或杵、或揉，“啪啪”之声不绝于耳。糕好不好吃主要看是否筋道，只有筋道的才算好糕，搋不好就不筋道。一番操作下来，老太气定神闲，体力之好令人惊叹。

婆媳二人将做好的“五盔四盘”摆在一张八仙桌上。红烧肉盔居中，萝卜丸子盔、胡萝卜炖牛肉盔、豆腐盔、金针汆豆芽盔如众星捧月。凉切蒸肉、酱牛肉、藕根、凉拌麒麟菜摆在外圈，除了两盘馍馍、两盘“擦糕”，还有一海碗飘着薄薄的鸡蛋饼丝的“汁汤”。

王老太创下的家业，在二媳妇手上发扬广大。除了打理定襄的北卉园生态美食广场，韩慧清还经营忻州古城内的“定襄饭铺”和定襄西大街的湘菜馆“又见老湘”。

上世纪80年代中期，日剧《阿信》在央视热播。日本劳动妇女阿信出身低微、命运多舛，她吃苦耐劳、百折不挠，打出了一片属于自己的天地。王老太有胆有识、奋斗不息，说她是定襄的“阿信”，实在贴切不过。

（责任编辑：卢相汀）